La fermentación consiste en la transformación de alimentos y bebidas a través de un proceso de crecimiento bacteriano controlado y mediante reacciones enzimáticas. Esta práctica tan antigua, proveniente de Asia y Europa, está mucho más presente en nuestra dieta de lo que nos pensamos ya que muchos de nuestros alimentos básicos proceden de esta técnica; pan, cerveza, yogur, vinagre…
Otros menos conocidos, provenientes de otras culturas, van ganando fama como: tempeh, kimchi, kéfir, kombucha, miso, chucrut… todos ellos además de aportar variedad a nuestra gastronomía, se les conoce por tener numerosos beneficios relacionados con la salud.
Estos beneficios que se les atribuye a los alimentos fermentados, se deben a la presencia de los microorganismos que quedan restantes tras el proceso de fermentación, los cuales pueden actuar como probióticos. No en todos los productos podemos encontrarnos microorganismos vivos, ya que algunos mueren en el proceso de elaboración (como el pan). Son en aquellos productos en los cuales podemos encontrar colonias de microorganismos vivos, los que interesan a nivel de beneficios, sobre todo para nuestra microbiota.
Hongos, bacterias y levaduras son los microorganismos capaces de transformar los hidratos de carbono presentes en los alimentos en alcohol (etanol), ácidos orgánicos (láctico o acético), etc, normalmente en unas condiciones sin oxígeno. En este proceso, muchas veces se pueden reducir toxinas y antinutrientes presentes en los alimentos como el ácido fítico o disminuir el contenido de carbohidratos fermentables (esto último podría mejorar la tolerancia y digestión de algunos alimentos en trastornos digestivos).
Existen algunos estudios que relacionan por ejemplo el kéfir con la erradicación de la bacteria Helycobacter pylori (acidez y úlceras gastrointestinales) y con beneficios en relación a la malabsorción de la lactosa.
Por tanto, en general los fermentados resultan opciones de alimentos muy interesantes ya que nos pueden ayudar a poblar nuestra microbiota con una mayor cantidad de microorganismos beneficiosos y como consecuencia, pueden mejorar funciones intestinales, de inmunidad, metabolismo, etc.
Luz Ye
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