La fermentaciĆ³n consiste en la transformaciĆ³n de alimentos y bebidas a travĆ©s de un proceso de crecimiento bacteriano controlado y mediante reacciones enzimĆ”ticas. Esta prĆ”ctica tan antigua, proveniente de Asia y Europa, estĆ” mucho mĆ”s presente en nuestra dieta de lo que nos pensamos ya que muchos de nuestros alimentos bĆ”sicos proceden de esta tĆ©cnica; pan, cerveza, yogur, vinagreā¦
Otros menos conocidos, provenientes de otras culturas, van ganando fama como: tempeh, kimchi, kĆ©fir, kombucha, miso, chucrutā¦ todos ellos ademĆ”s de aportar variedad a nuestra gastronomĆa, se les conoce por tener numerosos beneficios relacionados con la salud.
Estos beneficios que se les atribuye a los alimentos fermentados, se deben a la presencia de los microorganismos que quedan restantes tras el proceso de fermentaciĆ³n, los cuales pueden actuar como probiĆ³ticos. No en todos los productos podemos encontrarnos microorganismos vivos, ya que algunos mueren en el proceso de elaboraciĆ³n (como el pan). Son en aquellos productos en los cuales podemos encontrar colonias de microorganismos vivos, los que interesan a nivel de beneficios, sobre todo para nuestra microbiota.
Hongos, bacterias y levaduras son los microorganismos capaces de transformar los hidratos de carbono presentes en los alimentos en alcohol (etanol), Ć”cidos orgĆ”nicos (lĆ”ctico o acĆ©tico), etc, normalmente en unas condiciones sin oxĆgeno. En este proceso, muchas veces se pueden reducir toxinas y antinutrientes presentes en los alimentos como el Ć”cido fĆtico o disminuir el contenido de carbohidratos fermentables (esto Ćŗltimo podrĆa mejorar la tolerancia y digestiĆ³n de algunos alimentos en trastornos digestivos).
Existen algunos estudios que relacionan por ejemplo el kĆ©fir con la erradicaciĆ³n de la bacteria Helycobacter pylori (acidez y Ćŗlceras gastrointestinales) y con beneficios en relaciĆ³n a la malabsorciĆ³n de la lactosa.
Por tanto, en general los fermentados resultan opciones de alimentos muy interesantes ya que nos pueden ayudar a poblar nuestra microbiota con una mayor cantidad de microorganismos beneficiosos y como consecuencia, pueden mejorar funciones intestinales, de inmunidad, metabolismo, etc.
Luz Ye
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