Dieta Ancestral. Los antepasados prehistóricos no comían gluten.  Esto leí el otro día de un gurú en redes sociales.

Voy a profundizar en el tema, para aclarar algunas cosas en relación al gluten y la salud. Según datos recientes, un porcentaje de la población (del 0,3 al 1%) es intolerante al gluten y reacciona con un amplio espectro de síntomas, desde personas asintomáticas hasta enfermedades graves. Esta intolerancia está fuertemente ligada a marcadores genéticos específicos que han sido seleccionados durante miles de años.

Un poco de historia:

En el  5000 a. C, los productos animales provenientes de caza salvaje, formaban solo el 5 % de la dieta diaria. Mientras que los cereales y los animales de granja (domesticados) se convertían en una parte importante de la dieta. En esa época se establecieron  asentamientos estables, modificando de ese modo la disponibilidad de ciertos alimentos. El pueblo de Catal-Huyuk en el sur de Turquía tenía una población de cinco mil habitantes 9000 años antes de Cristo. En esa zona se ha encontrado productos vegetales (hojas) que contenían restos de cereales.

Los primeros cereales silvestres de las especies Triticum (trigo) y Hordeum (cebada) eran genéticamente diploides, tenían pocas semillas y eran muy difíciles de cultivar, ya que caían al suelo al madurar, lo que dificultaba su cultivo. Un solo par de cromosomas (diploidicidad) permitió una amplia heterogeneidad genética y fenotípica con notables variaciones en el contenido de proteínas y almidones. El inicio de la agricultura, con el uso del riego, permitió la supervivencia y expansión de granos poliploides, lo que redujo las variaciones genéticas, provocando un aumento de la uniformidad genética.

La primera formación estable de granos poliploides data de unos 6000 años a.C. La variabilidad genética fue fundamental para adaptar los granos a las diferentes condiciones ambientales. Triticum turgide dicoccoides se cruzó con Triticum fanschii para crear Triticum aestivum, que es el progenitor de todo nuestro trigo actual. T. aestivum es un trigo esaploide con 42 cromosomas, frente a los 14 cromosomas de T. monococcum. Un grano muy potente, con una gran resistencia y adaptabilidad reemplazó a todas las variedades de trigo existentes: en todo el mundo hay 20 mil especies del mismo T. aestivum único.

Durante siglos, los granos se habían seleccionado para mejorar su homogeneidad y productividad, pero pronto (en la época griega o quizás antes) se volvió deseable otra cualidad. Era necesario que la masa adhiriera mejor para mejorar la elaboración del pan. Las primeras actividades de panificación empujaron hacia el cultivo de granos que contenían mayores cantidades de una proteína estructural que facilitaba enormemente la elaboración del pan: el gluten. Durante los últimos doscientos años de nuestra era moderna, la selección genética activa y la manipulación genética han cambiado enormemente el aspecto del Triticum original, pasando de pocos cereales y un contenido variable de gluten, a un grano abundante muy enriquecido en gluten (50% del contenido proteico), mejor adaptadas a las prácticas de cultivo, y listas para ser manipuladas con maquinaria. No se eligió el gluten por su valor nutricional, sino por su rentabilidad principalmente.

Solo una pequeña área geográfica (Sureste de Asia) desarrolló cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba arroz, mientras que en América prevalecía el maíz, al igual que en África el sorgo y el mijo. El arroz, el maíz, el sorgo y el mijo no contienen gluten. No se preparó pan con levadura con ellos; la mayoría de la humanidad nunca comió pan ni gluten. Las poblaciones del sureste se adaptaron bien a los nuevos alimentos y reemplazaron a los habitantes europeos mesolíticos que aún vivían de la caza y la recolección. Pero una parte de las poblaciones europeas locales persistió junto a los invasores, y algunos cazadores y recolectores no se adaptaron a los cambios alimentarios inducidos por el cultivo del trigo. Estas personas no podían reconocer el gluten como una proteína «tolerable».

Es posible que no hayan tenido ningún síntoma durante siglos, ya que el contenido de gluten en los granos que comían era bajo, pero cuando se introdujeron cantidades “industriales” de gluten para mejorar la elaboración del pan, sus descendientes se vieron expuestos a cantidades muy elevadas de gluten generando la intolerancia. Esta población, identificable genéticamente por su patrón HLA específico, generó un complejo mecanismo de defensa (inmunorespuesta) contra el gluten, que en última instancia es el origen del daño intestinal y en otros órganos. Estos descendientes de cazadores y pescadores, expuestos al gluten, no pudieron desarrollar tolerancia y, en el intento de luchar contra él, finalmente adquirieron una enfermedad debido a la inmunorespuesta de su organismo.

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Jaime Giménez

CEO Nutrititional Coaching SL