¿QUÉ ES EL GLUTEN Y POR QUÉ LE TENEMOS TANTO MIEDO?

En todas partes podemos encontrarnos con alimentos envasados, platos, cartas de restaurante, recetas, etc, catalogados como “sin gluten”. Pero realmente, ¿conocemos bien qué es el gluten? Hay            gente que piensa que el hecho de que esté marcado explícitamente en ciertos alimentos, es debido a que es perjudicial o incluso hay personas que piensan que “engorda”.

Existen muchas falsas creencias respecto al gluten, por tanto en este post intentaremos aclarar algunas de ellas.

El gluten es una glucoproteína (formada por 2 glucoproteínas: gliadina y glutenina) con un bajo valor nutricional y biológico, esto es debido a que carece de todos los aminoácidos esenciales, pero tiene un alto valor tecnológico,, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Podemos encontrar el gluten en cereales de consumo habitual en nuestra dieta como el trigo y otros cereales como cebada, centeno, espelta, avena o triticale (mezcla de trigo y centeno).

Existen 3 enfermedades relacionadas con el gluten: celiaquía, alergia al gluten/trigo y sensibilidad no celíaca al gluten. En personas que no presentan ninguna de las patologías anteriores el gluten no causa sintomatología, sobre todo si proviene de fuentes de fibra de buena calidad y no de harinas refinadas típicas de ultraprocesados como bollería industrial, pizzas congeladas, algunas carnes preparadas (se añade gluten para mejorar la elasticidad y textura), ya que estos productos van acompañados también de cantidades significantes de sal, azúcares y grasas.

• En la celiaquía, existe una predisposición genética de base y se caracteriza por una lesión de mucosa del intestino delgado que va atrofiando las vellosidades intestinales provocando una mala absorción de nutrientes, en los que incluimos el gluten. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país y sus síntomas se caracterizan por diarrea crónica, hinchazón abdominal, náuseas, vómitos, anemia, estreñimiento, debilidad generalizada, dolor de cabeza, erupciones cutáneas, etc.

• En la alergia al gluten/trigo, se produce una manifestación de hipersensibilidad más o menos inmediata debido a una respuesta inmunológica. Puede provocar desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta reacciones más adversas como un choque anafiláctico. Normalmente son manifestaciones de inicio brusco al poco tiempo de ingerir el alimento. Puede provocar: vómitos, dolor abdominal, diarrea, asma, tos, rinitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica,…

• En la sensibilidad no celíaca al gluten, las personas tienen manifestaciones parecidas a la celiaquía pero no existe una basa inmunológica; dolor abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga …

Por tanto, solo en caso de personas con patologías asociadas, se debería de eliminar completamente el gluten. En personas sanas, muchas veces la eliminación del gluten comporta disminución de ingesta de fibra y granos enteros con vitaminas, por lo que no sería recomendable. Lo que sería ideal, es eliminar de la dieta aquellas fuentes ricas en gluten proveniente de harinas refinadas (ultraprocesados). El gluten no es lo que “engorda” o nos hace sentir peor e hinchados, es el resto de ingredientes que lleva incorporados (azúcar refinado, exceso de sal, grasas saturadas).

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Luz Ye

Nutritional Coaching

Bibliografía:

-Web Aesan